• нормализация веса;
• достижение оптимальных значений постпрандиальной гликемии;
• улучшение показателей липидного обмена;
• снижение риска поздних осложнений, в том числе уменьшение риска сердечно–сосудистых заболеваний;
• обеспечение организма необходимыми питательными элементами и энергией.
Каждый поглощаемый нами продукт, помимо вкуса, цвета и запаха, имеет свой состав и калорийность. Что же в него входит? Углеводы, белки, жиры, а также витамины и минеральные вещества. В таблице 1 представлены основные характеристики некоторых компонентов пищи с учетом их энергетической ценности и процентным распределением в суточном рационе. Все основные питательные вещества (углеводы, белки и жиры) должны входить в меню пациента с СД не только в необходимых количествах, но и в определенных соотношениях, т. к. недостаток или избыток одного из них может привести к нарушению контроля диабета. Питание считается сбалансированным, если в сутки человек потребляет не менее 50% углеводов, не более 30% жиров и до 20% белков.
Важнейшим принципом планирования питания является выбор определенных продуктов, которые включаются в пищевой рацион.
Углеводы, белки и жиры являются основными источниками энергии в организме.
1. Углеводы
Углеводы – основной источник энергии. Самый главный компонент пищи, который надо контролировать пациенту с сахарным диабетом. Существует несколько видов углеводов:
Моносахариды (простые сахара, растворимые в воде) – глюкоза, фруктоза, галактоза.
Дисахариды (более сложные сахара) – сахароза, лактоза, мальтоза, гликоген.
Полисахариды (сложные сахара, нерастворимые в воде) – крахмал, целлюлоза.
Олигосахариды – сахара, присутствующие в бобах и горохе.
Пищевые волокна:
– растворимые (пектин, гуар, клейковина и др.)
– нерастворимые (лигнин, целлюлоза, гемицеллюлоза).
К углеводам относятся все растительные продукты питания: зерновые (мука и хлебобулочные изделия, крупяные изделия), фрукты, ягоды, овощи, а также молоко и жидкие молочные продукты. Так, группа зерновых продуктов, помимо углеводов, является источником белка, минеральных веществ (магния, фосфора, железа, цинка, селена), пищевых волокон, фитиновых соединений, витаминов группы В, РР. Молочные продукты – важнейший источник полноценного белка, кальция, фосфора, калия, витаминов А, D, B2. Кальций в молочных продуктах находится в благоприятных соотношениях с фосфором и магнием, что способствует усвоению и повышает содержание этих минеральных веществ в костях. Овощи и фрукты являются важным источником незаменимых пищевых веществ, которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Это многие витамины и минералы, пищевые волокна, органические кислоты и другие биологически активные вещества (индолы, полифенолы, эфирные масла, фитонциды, хлорофилл).
При сгорании 1 г углеводов выделяется 4 килокалории тепловой энергии. По своему составу углеводы можно разделить на:
• Медленноусвояемые (сложные) – полисахариды, олигосахариды и пищевые волокна
Источником сложных углеводов являются: крахмалсодержащие зерновые продукты (крупы, хлеб, картофель, макаронные изделия), некрахмальные овощи (бобовые, фасоль), фрукты и жидкие молочные продукты. Они всасываются более медленно и плавно (в среднем от 30 до 60 минут), так как подвергаются более длительному процессу расщепления на простые углеводы. Составляют основу питания – 50% от суточного количества калорий.
• Быстроусвояемые (простые) – моносахариды и дисахариды
Источник легких углеводов – сладкие газированные напитки и соки, мед, варенье, конфеты. Всасываются быстро и легко через 10–15 минут. Часто содержат скрытые жиры и не создают ощущения сытости. Рекомендуются в питании больного сахарным диабетом как средство быстрого повышения содержания сахара в крови.
Фактором скорости усвоения углеводов является их гликемический индекс (ГИ), который определяет способность углеводов после приема с пищей повышать уровень сахара в крови по сравнению с приемом глюкозы. По этому признаку все углеводы делятся на «хорошие» – с низким и «плохие» – с высоким гликемическим индексом. В таблице 2 указан гликемический индекс некоторых продуктов. На гликемический индекс продукта влияют не только количество и качество углеводов. Скорость повышения постпрандиальной гликемии зависит:
– от формы продукта (например, мелкий помол зерна или фруктовый сок дают более быстрое повышение сахара в крови, чем «целые» злаки или фрукты);
– способ кулинарной обработки (гликемический индекс отварного картофеля выше, чем жареного);
– замороженные десерты имеют более низкий гликемический индекс, чем те же фрукты в обычном виде;
– белки и жиры снижают гликемический индекс углеводных продуктов (поэтому питание пациента с сахарным диабетом должно быть «смешанным»).
К наиболее изученным факторам, определяющим эффект влияния углеводного продукта на гликемию, относятся пищевые волокна (клетчатка, балластные вещества). В их состав входят компоненты, которые поступают в организм именно с растительной (углеводной) пищей. Пищевые волокна способствуют связыванию и выведению из организма отдельных пищевых и токсических веществ, минеральных соединений, желчных кислот. Взаимодействуя с кишечными бактериями, они усиливают моторику кишечника. Последнее свойство пищевых волокон определяет их благоприятный эффект у больных сахарным диабетом, поскольку клетчатка, замедляя всасывание быстрых (легкоусвояемых) углеводов и ингибируя активность пищевых амилаз, снижает гликемический эффект пищи. Также было показано, что для наибольшего гипогликемического эффекта пищевые волокна должны быть очень тщательно перемешаны с основной порцией пищи. Ежедневно рекомендуется употреблять 20–40 г клетчатки. Источниками пищевых волокон являются злаки, бобовые, зеленый горох, фасоль, сухофрукты, ягоды, цитрусовые.
Система подсчета углеводов: Содержание углеводов в продукте можно оценить в углеводных (или хлебных) единицах.
1. Углеводная/хлебная единица представлена определенным количеством грамм углеводов (от 10 до 15 г). Согласно Американской диабетической ассоциации в 1 УЕ содержится 15 г углеводов; согласно Немецкой диабетической ассоциации в 1 ХЕ – 10–12 г углеводов. Для удобства расчета плана питания сегодня существуют готовые таблицы углеводных/хлебных единиц с подробным указанием количества, объема и способа приготовления порций.
2. Белки (протеины) – основной строительный материал организма человека. Основными структурными элементами белков являются аминокислоты, из которых почти 20 встречаются в белках животного или растительного происхождения. 8 из них незаменимы для организма, поэтому они обязательно должны присутствовать в пище. Белок является единственным источником восполнения метаболических потерь заменимых и незаменимых аминокислот.
Белки выполняют огромное количество функций: от строительной до регулирующей обменные и энергетические процессы, протекающие в нашем организме. Дефицит белка в пище приводит к значительному снижению содержания фосфора и кальция, торможению роста и развития скелета. Определенный вклад вносит белок в энергетический запас организма. При усвоении 1 г белка организм получает 4 ккал тепловой энергии, а энергетический суточный баланс белка не превышает 20%. Необходимым изменением в питании больных сахарным диабетом, имеющих осложнения со стороны почек, является уменьшение содержания белка до 0,7–0,8 г на 1 кг массы тела. Нормальное физиологическое потребление белка достаточно индивидуально, и в среднем суточная потребность 0,7–1,2 г белка на 1 кг массы тела. В зависимости от своего происхождения выделяют:
Белки животного происхождения
Основные источники белков животного происхождения – мясо и его производные (сосиски, сардельки, колбасы), птица, рыба и морепродукты, твердые сорта сыра, яйца, творог.
Основные характеристики животных белков:
• являются источником незаменимых аминокислот;
• снижают риск развития анемии (особенно красное мясо);
• содержат «скрытые» жиры.
Белки растительного происхождения
Основными источниками белков растительного происхождения являются соя, грибы, бобовые, орехи и семечки.
Основные характеристики растительных белков:
• не содержат в достаточном количестве незаменимые аминокислоты;
• являются источником клетчатки, положительно влияют на работу желудочно–кишечного тракта (ЖКТ);
• препятствуют образованию атеросклероза;
• приносят чувство сытости в течение длительного времени;
• не содержат «скрытых» жиров.
Система подсчета белков. Белки измеряются в белковых единицах (БЕ).
1 БЕ содержит 7 г чистого белка.
3. Жиры (липиды) – как и углеводы, жиры служат для организма источником энергии. Это энергетический источник долговременного пользования. В них не только содержится в 2 раза больше калорий, чем в углеводах и белках (9,3 ккал на 1 г), но они особенно быстро откладываются в жировых депо. Тем не менее жиры поставляют в организм жирорастворимые витамины – А, D, Е, F и другие биологически активные вещества. В жирах содержатся регулирующие обмен веществ незаменимые жирные кислоты, которые организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно. Жиры обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм от переохлаждения. В зависимости от веса человек должен съедать в сутки 60–90 г жиров, что не должно превышать 30% от суточной энергоемкости пищи. Жиры делятся на два основных типа:
Жиры животного происхождения – насыщенные жиры.
Основными источниками насыщенных жиров являются сливочное масло, мягкие сыры, сметана, сливки, соусы, копченые изделия, внутренние органы животных.
Основные характеристики насыщенных жиров:
• повышают содержание холестерина, триглицеридов крови;
• содержат витамин А и b–каротин;
• способствуют накоплению жира в мышцах и печени;
• повышают калорийность пищи.
Жиры растительного происхождения (ненасыщенные) бывают моно– и полиненасыщенные:
Основными источниками мононенасыщенных жиров являются оливковое масло, авокадо, орехи и семечки.
Основными источниками полиненасыщенных жиров являются подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла, рыбий жир.
Основные характеристики растительных жиров:
– препятствуют образованию атеросклероза,
– содержат фосфатиды (лецитин), витамин Е,
– повышают калорийность пищи.
Специалисты в области физиологии питания рекомендуют, чтобы употребляемые в пищу жиры состояли на 1/3 из насыщенных жирных кислот и на 2/3 из жирных кислот с одной или несколькими ненасыщенными связями.
Система подсчета жиров. Жиры измеряются в жировых единицах (ЖЕ).
1 ЖЕ содержит 5 г чистого жира.
4. Витамины и микроэлементы
Существует представление о том, что сегодня у человека явно не наблюдается авитаминоза. Населению европейских стран незнакомы такие болезни, как бери–бери (недостаток витамина В) или цинга (недостаток витамина С). Известны 13 жизненноважных витаминов, каждый из которых участвует в определенных химических процессах в организме. Дефицит витаминов приводит к снижению защитных сил организма, нарушению формирования костной ткани, отражается на кроветворной функции и т. д. В основном источниками витаминов являются углеводные продукты (злаки, крупы, фрукты). Жирорастворимые витамины содержатся в маслах, бобовых культурах и животных белках.
У людей, страдающих сахарным диабетом, увеличивается потребность в витаминах и микроэлементах.
Причины повышенной потребности в витаминах:
1. Соблюдение строгой диеты.
2. Нарушения обмена веществ и снижение усвоения витаминов.
К сожалению, природные источники не могут в полной мере восполнить физиологическую потребность в указанных компонентах пищи. Поэтому пациентам с сахарным диабетам (как и здоровым людям) рекомендуется сезонный прием поливитаминных комплексов с необходимым содержанием микроэлементов.
Такой комплекс должен содержать повышенные дозировки:
– витаминов группы В, так как они обеспечивают профилактику неврологических осложнений сахарного диабета (полиневропатии);
– витаминов А, Е, С и селена, так как они защищают клетки от повреждения свободными радикалами, стимулируют иммунитет, необходимы для профилактики сосудистых осложнений диабета (таких как диабетическая ретинопатия, поражение периферических артерий);
– цинка, так как он входит в состав инсулина, необходим для нормального функционирования иммунной системы;
– хрома, так как он регулирует толерантность к глюкозе, необходим для перехода инсулина в активную форму;
– марганца, способствующего регуляции содержания сахара в крови, участвующего в синтезе инсулина.
Витамины и микроэлементы взаимодействуют в процессе хранения, при усвоении и при реализации биологической функции в организме. Отдельные взаимодействия приводят к тому, что вещества утрачивают свою активность или полезные свойства.
Эффективный способ учесть возможные взаимодействия между компонентами витаминно–минерального комплекса – поместить отрицательно взаимодействующие вещества в разные таблетки. При раздельном приеме таблеток витамины и минералы усваиваются лучше, а также удается избежать нежелательных взаимодействий.
Таким образом, нормальная жизнедеятельность организма обеспечивается за счет сбалансированности пищи по основным пищевым веществам и энергетическому и биологическому содержанию. Питание пациента с сахарным диабетом может быть рекомендовано и другим людям, желающим вести здоровый образ жизни и контролировать свой вес. Основными принципами рационального питания при сахарном диабете являются:
• Дробное сбалансированное питание 6 раз в сутки небольшими порциями в одно и то же время.
• В пищу должны употребляться сложные углеводы (злаки, фрукты, овощи), богатые пищевыми волокнами.
• Исключение простых, быстродействующих углеводов из ежедневного рациона питания, поскольку они быстро повышают уровень глюкозы крови.
• Употребление большого количества клетчатки (от 20 до 40 г в сутки).
• Ограничение употребления насыщенных жиров (<10%). Не менее 2/3 от общего количества должны составлять жиры растительного происхождения, предпочтение отдается мононенасыщенным жирам.
• Ограничение потребления соли до 3 г/сут., из–за высокого риска артериальной гипертонии, диабетической нефропатии.
• Ограничение употребления алкоголя с учетом высокой калорийности и риска развития гипогликемии (< 30 г/сут.).
• Умеренное употребление сахарозаменителей.
